Торговля продовольствием в городах

Средневековые китайские авторы, живописуя столичную торговлю, весьма щедро и словоохотливо перечисляют съестные припасы, продававшиеся на городских рынках Кайфына и Ханчжоу:. "К югу от моста Чжоуцяо на улице [продают] жидкую кашу, жареное мясо, сушеные фрукты и овощи. У башни Ван-лоу [идет торговля] барсуками, дикими лисами, сушеным мясом, курами. Семейства Мэй и Лу [продают] баоцзы (паровые пирожки. - Э. С.) с начинкой из желудков и легких гуся, утки, курицы, зайца, из угря и [другой] рыбы, а также [торгуют] кожей, почками и рублеными курами. И все это - не дороже 15 вэней за порцию... Возле самых ворот Чжуцяомэнь [торгуют] жареной бараниной, кишками, сушеной рыбой, замороженными рыбьими головами, мелко нарезанным мясом с соусом из сои и приправой из имбиря, потрохами, печеньем с красным рисунком, разрубленными бараньими головами, ножками, приготовленными с перцем, редькой, сдобренной имбирем и перцем. В летние месяцы [торгуют] мелко нарезанной куриной кожей, поджаренной на кунжутном масле, жидкой похлебкой с кунжутным маслом, резаным сахарным тростником... айвой... зелеными бобами, сладкими прохладительными напитками, соком личжи... солеными овощами, абрикосами... имбирем, молодыми побегами латука, тыквой, приготовленной с горчицей и перцем, мелкими пельменями в супе, ароматными сладкими фруктами... маслом из мелиссы, апельсинами. И все это в больших количествах хранится в красных ящиках. Зимой [продают] зайчатину на блюдах, а также жареное свиное мясо и кожу, мясо дикой утки, фаршированную рыбу... свиную требуху и т. д." [35, с. 13-14].

Если б не упоминание о сахарном тростнике и не китайские названия, то легко спутать приведенное выше сочное описание из трактата Мэн Юань-лао о Кайфыне со страницами книги В. А. Гиляровского, посвященными знаменитой Хитровке в старой Москве. Эта и другие страницы книги Мэн Юань-лао - точно горы обильной и вкусной снеди на фламандских натюрмортах. Ту же картину мы находим в книге У Цзы-му о Ханчжоу, где описания чайных и ресторанов, сырых продуктов и изысканных яств составляют едва ли не половину текста.

Источники XII-XIII вв. позволяют пролить свет (хотя и не всегда достаточно яркий) на одну из чрезвычайно важных сторон жизни средневекового горожанина-китайца: ответить на вопрос, что он ел и пил.

За последние годы появилось немало произведений, и научных, и художественных, которые воссоздают "историческую этнографию" - повествуют о быте людей прошедших эпох. Известный исследователь античности М. Е. Сергеенко на основе изучения источников чрезвычайно живо и увлекательно рассказала о повседневной жизни римлян, об обычаях простых людей древней Италии. Писатель Б. Бродский пишет книги, где рассказывается, что ели на пирах во времена Айвенго, в какие доспехи мог быть одет Квентин Дорвард, какой посудой пользовались в Москве во времена купца Калашникова.

Продовольственная проблема - одна из важнейших в жизни средневековых городов, в первую очередь столиц. Для китайских городов данная проблема всегда была особенно острой, поскольку они во много раз превосходили европейские числом жителей. Столетие и даже полтора века разделяют Мэн Юань-лао, обитателя Кайфына конца XI-XII вв., и У Цзы-му, Най Дэ-вэна, Чжоу Ми, а также других литераторов, описавших Ханчжоу XIII в. Однако бросается в глаза несомненное сходство тех разделов их книг, где речь идет о продовольствии. Как видно, и через 100-150 лет перед населением другой китайской столицы стояли те же самые вопросы, на которые обращал внимание Мэн Юань-лао.

Источники дают слишком мало данных для того, чтобы рассмотреть продовольственную проблему для периферийных городов Сунской империи. Можно лишь предполагать, что в провинциальных, окружных, областных и уездных центрах она была менее острой.

Обилие экзотических блюд, восторженное изумление современников перед горами рыбы и мяса могут создать впечатление, что средневековый горожанин ел много и изысканно, был великим чревоугодником. Такое представление далеко от действительности: и Мэн Юань-лао, и У Цзы-му, и другие авторы описывают преимущественно еду парадную, ресторанную.

В будничные дни городское население, за вычетом небольшой его части, ело умеренно и просто. Пища была источником радости, относились к ней с вниманием и уважением. И ремесленник, и чиновник, и носильщик начинали свой день с нескольких пампушек (маньтоу), приготовленных на пару, либо баоцзы с начинкой, либо лапши или жидкой, сваренной без соли каши (рисовой, пшеничной, просяной, иногда из чумизы или гаоляна), нередко с добавлением к зерну - для мягкости - бобов или бобовой муки. Мучная и крупяная пресная пища была главной в трапезе, а все остальные кушанья - приправы - лишь добавками к ней. Только богатые сдабривали эту пресную пищу мясом или рыбой, а простолюдины - чаще всего лишь горстью соленых овощей или проросших бобов.

Дневная и вечерняя трапеза не различались по составу блюд и состояли из лапши, каши или лепешек, с добавлением закуски (овощной, мясной или рыбной) и похлебки (овощной, бобовой, реже мясной и рыбной). Среди мучных блюд особенно были распространенными лапша, маньтоу, баоцзы, разнообразные лепешки, блины одиннадцати сортов, сладкое фигурное печенье, юаньсяо - шарики из рисовой муки со сладкой начинкой, служившие обрядовым кушаньем во время праздника фонарей. Большинство этих блюд сохранилось в рационе современных китайцев.

Широко использовались в пищу овощи (капуста, редька, тыква, кабачки) и различные виды бобов, а также огромное количество всевозможных растений, семян, плодов, дикорастущих трав и листьев кустарников и деревьев, которые применялись при приготовлении сладостей, напитков, приправ к мясным, рыбным и овощным блюдам.

В северном Китае, где овощей зимой не было, их в большом количестве заготовляли впрок [35, с. 55]: вялили, сушили на жарком солнце и в тени, но больше всего солили в деревянных ведрах и керамических жбанах, мелко нарезали, посыпали крупной желтой солью, добавляли травы и пряности.

Мясо средневековые горожане употребляли и копченым и сушеным, но чаще жареным. Варили мясо (для "второго" блюда) редко, никогда не заготовляли солонины.

Большинство мясных блюд готовили из мелконарезанного мяса: жарили его в растительном масле на сильном огне, сдабривали острыми соусами и пряностями. Мясо на вертеле (большими кусками) жарили редко. Рыбу же в основном тушили или жарили целиком в остром или сладком соусе. Масла всегда недоставало, его покупали понемногу, тратили экономно, в одном и том же котле с маслом жарили продукты несколько дней подряд. В пищу широко употребляли свинину, баранину, говядину, а также мясо оленя, лошади, собаки, лисы, битой птицы (кур, гусей, уток) и дичи (фазанов и перепелок, например) [49, с. 130]. Свинина, очевидно, была наиболее распространенным мясным блюдом. Мэн Юань-лао сообщает, что кайфынское население ежегодно поглощало мясо более десяти тысяч свиней - их пригоняли на склоне дня через городские ворота, расположенные около свиной бойни [35, с. 13].

Каждая мясная туша использовалась чрезвычайно продуктивно: простолюдины окраинных кварталов ели похлебку из требухи, баоцзы с начинкой из свиных кишок, бараньи головы и ноги.

Рыбу ловили в реках, прудах и озерах Кайфына и Ханчжоу, а также привозили с Хуанхэ и из приморских провинций. Лишь в "Описании Линьаня, составленном в годы Сяньчунь" перечисляется 12 пород рыбы из озера Сиху, употреблявшейся в пищу ханчжоусцами [49, с. 130]. Ловили рыбу сетью, плетеной корзиной, удочкой. Для ловли ее в городе частные лица должны были покупать специальные таблички с разрешением на ловлю [35, с. 40]. Из окрестностей Кайфына ежедневно поутру доставлялось на рынок в рыбные ряды по нескольку тысяч даней живой рыбы [35, с. 28]. Рыбу ели свежей, соленой, вяленой, сушеной.

Кроме пресноводной и морской рыбы в пищу шло большое количество крабов, креветок, трепангов, различных моллюсков, черепах.

Деликатесные в современном Китае блюда из черепахи в средние века не были редкостью, и ароматный черепаховый суп нередко украшал и трапезу простолюдина.

Молоко в пищу не употреблялось. Из молочных продуктов источники XII-XIII вв. называют только один - сыр, да и то он вряд ли был распространен широко: упоминания о нем единичны [35, с. 39].

Названий фруктов в литературе встречается много: вэйчжоуские белые и наньцзинские золотые персики, сочные итанские дыни, апельсины, мандарины, гранаты, виноград, сливы, желтые, налитые соком груши и ююба (жужуб), бархатистые шары личжи с полупрозрачной сладкой мякотью и твердой коричневой косточкой внутри. Чаще всего фрукты ели сырыми, но также сушили и вялили, готовили фруктовые напитки и отвары. Из личжи варили что-то вроде джема. Однако в питании простого горожанина фрукты, по всей вероятности, не занимали большого места, являясь, скорее, лакомством. Только мелкие груши да ююба, приготовленные на пару, составляли иногда обед или ужин городских низов.

В источниках неоднократно встречается слово "сахар". По-видимому, речь идет о жидкой или вязкой сахарообразной массе из сахарного тростника и всевозможных сладостях, приготовляемых из нее. Вряд ли в XI-XII вв. китайцы умели варить твердый очищенный сахар. Повседневным лакомством (а у крестьян - и составной частью трапезы) был нарезанный сахарный тростник.

Известен был и мед: дети нередко лакомились жужубом, сваренным на меду.

Китайскому горожанину было знакомо и мороженое: в описаниях городов упоминаются ледяные шарики, которые продавались вместе с другими сладостями. Очевидно, средневековое мороженое изготовлялось из фруктов, соков и сахарообразной массы.

Обычай пить чай, как уже отмечалось, появился в Китае в провинции Сычуань на рубеже нашей эры. Однако широкое распространение он получил лишь в XI-XIII вв. или немногим раньше, когда чай стал повсеместным, а в домах состоятельных людей - и повседневным напитком. Большая часть населения и тогда, и много спустя пила чай только по праздничным и иным торжественным дням или когда принимала гостей. Наиболее употребительным в Сунской империи был натуральный плиточный чай, который изготовлялся в форме лепешки. Когда готовились к чаепитию, от плитки отбивали нужное количество на заварку и толкли массу на деревянной доске, либо разминали скалкой. Заваренный натуральный чай становился светлым и прозрачным. Наверное, поэтому современники называли его "белым", а чайную утварь покрывали черными непрозрачными глазурями.

Специальной посуды для заваривания чая еще не знали: чайник вошел в обиход не ранее XIV в. Однако обычай заваривать чай в чашке (чаще с крышкой) существует и поныне.

В описаниях Кайфына и Ханчжоу поражает изобилие продовольствия на столичных рынках. В "Записках о процветании, составленных старцем с озера Сиху" перечисляются свыше 150 различных готовых блюд, 7 сортов орехов и 53 названия фруктов и сладостей [40, с. 115-117]. У Цзы-му писал, что на утренних рынках Ханчжоу продавалось 63 различных вида пищи [53, с. 244]. Однако внимательный анализ упоминаемых в этих и других книгах продуктов позволяет сделать иной вывод: недостаток мяса, рыбы, а нередко и злаков, бобовых восполнялся тем, что для питания использовалось все возможное - множество различных растений, семян, трав, мелкие морские и речные животные. Жидкие каши из риса, проса, чумизы или гаоляна, овощные супы, бобовые напитки, дешевые сладости в какой-то степени компенсировали нехватку белков из животной пищи.

Состав блюд, употреблявшихся горожанами в XI-XIII вв., позволяет сделать вывод, что в то время уже сложились основные элементы традиционной китайской кухни, существующей до наших дней.

Воспоминания об отдельных городах часто ассоциируются с определенными запахами. Пражский квартал в воскресный день благоухает жареной свининой и капустой; Астрахань пропитана запахами рыбы и просмоленных лодок. Путешественника, сходящего на китайскую землю сегодня, обволакивают теплые и пряные запахи лессовой пыли, чеснока и кунжутного масла, непривычные для европейца. Наверное, в средние века китайские города были пропитаны ароматом имбиря, который служил основной пряностью - с ним готовили мясо, рыбу, овощи, сладкое печенье, настои и отвары. Различные блюда требовали разных сортов имбиря. На рынках тянулись длинные имбирные ряды, богатый торговый цех скупал имбирь целыми партиями.

Несколько уступал имбирю перец. Свиные и бараньи ножки с перцем, а также перченая редька были любимым блюдом в торгово-ремесленных кварталах.

В списках съестного отсутствует соль: очевидно, в те времена, как и теперь, у китайцев не принято было употреблять ее в чистом виде, ставить на стол. Место солонки во время трапезы занимала чашка с острым соленым соусом, подавались соленые овощи, вяленая рыба. На соляных промыслах добывалась в то время и чистая, кристаллическая "голубая" соль, и низкосортная желтая, плохо очищенная.

Пищевые продукты горожане хранили в деревянных и керамических сосудах с крышками. Деревянные сосуды обычно имели форму ведра (иногда укороченного), керамические - жбана.

Готовили пищу в керамических и железных котлах. Чтобы еда не остыла, ее иногда подавали на стол в сосудах-самоварчиках (котелках с тлеющими углями).

Ели из керамических чашек-пиал и из тарелок. Для супа, риса, чая, вина использовались чашки разных размеров.

Во время еды пользовались палочками и ложками, которые были распространены одинаково широко.

Напитки - вино, фруктовые настойки, воду - разносили и подавали в керамических, реже медных кувшинах. В то время в городской быт входила и серебряная утварь, главным образом кувшины и чаши для вина. Ею пользовались не только при дворе и в домах знати: владельцы ресторанов и винных заведений старались приобретать серебро, чтобы перещеголять соседа. Рассказывая о честности кайфынцев, Мэн Юань-лао отмечал, что винные лавки не боятся отпускать обитателям постоялых дворов вино в серебряных кувшинах стоимостью 300-500 лянов [35, с. 29]. При входе в винную лавку вместо вывески висела иногда серебряная чаша [53, с. 262].

У дворцовой знати утварь была роскошнее. В одной из книг Хун Мая помещен забавный рассказ о ханчжоуском чиновнике Ян Цзине, который отправил сына в Кайфын, чтоб преподнести в подарок императору три сосуда для горячей пищи, инкрустированные перламутром. Однако непутевый сын продал все подарки в монастыре Сянго и вместе с сопровождавшими его лицами прокутил вырученные деньги [214, с. 101].

В перечнях утвари императорского дворца есть и упоминания о стеклянной посуде [53, с. 262]. Однако они крайне редки. Сунский город, по-видимому, не знал ни стеклянной посуды, ни украшений из стекла.

Трапеза происходила часто на открытом воздухе - в Кайфыне в теплое время года, а в Ханчжоу, где климат более мягкий, нередко и круглый год. Многие харчевни, винные и чайные заведения представляли собой открытые с трех сторон сооружения, увенчанные черепичной крышей с загнутыми углами, установленной на столбах. Нередко крышу заменяла простая циновка или кусок холста, привязанные по углам к четырем столбам.

Владельцы наиболее богатых ресторанов старались строить помещение в два этажа. В них складывался и своеобразный этикет. Вошедший гость не должен был притрагиваться к закуске, а, помедлив некоторое время, принять приглашение подняться в главный зал, на второй этаж.

Одним из самых знаменитых мест, где устраивались официальные обеды, банкеты, приемы в честь вступления чиновников в должность, был кайфынский монастырь Сянго. Хозяева монастырских харчевен были мастера на всякие кулинарные выдумки, поэтому чиновники, поэты и просто именитые бездельники приезжали туда поесть и развлечься.

Из поэзии и из описаний городов современниками складывается впечатление, что в средние века китайский горожанин пил больше вина, чем китаец XX столетия.

Вино изготовлялось из риса и проса и, по-видимому, представляло собой что-то вроде браги. Иногда его настаивали на перце или на пахучих травах. Было оно не дешевым. В Кайфыне одна порция (цзяо) вина стоила 72 вэня, т. е. почти в пять раз дороже порции жареного легкого [35, с. 19]. Поэтому обитателям ремесленных кварталов и предместий приходилось довольствоваться самыми низкосортными, разбавленными водой винами. "Здесь в предместье слабые вина - пьяным легко трезветь", - писал Во Цзюй-и в четверостишии "Весны в Чанъани" [80, с. 31].

Вино хранили в керамических кувшинах и жбанах, на стол подавали подогретым, разливая по чашкам.

Самыми изысканными и дорогими были виноградные вина. Они появились лишь в VII-VIII вв., и было их мало. Им давались поэтические названия: "Ароматный цветок персика", "Белый жеребенок" и т. д. Обычно же вина назывались по местности, откуда их привозили: силянское вино - из провинции Ганьсу, хойшаньское - из Цзянсу. Последнее называлось так потому, что на его приготовление шла вода из трех знаменитых прудов Хойшаньцюань в г. Хойшань, уезда Уси, отличавшаяся особой чистотой и вкусом.

Многочисленное городское население сунского Китая нуждалось в огромном количестве продуктов. Но, по всей вероятности, крупнейшие города страны, тем более столичные, почти не производили продовольствия.

Если большая часть территории Новгорода XII в. состояла из полей и огородов, то в описаниях сунских столиц вообще не упоминается об обработке земли внутри городской стены. Кое-где в пригородах встречались огороды и сады - об этом свидетельствует свиток Чжан Цзэ-дуаня, где на окраинах Кайфына изображены возделанные участки земли. Однако получаемые с них продукты вряд ли составляли сколько-нибудь значительную долю в продовольственном снабжении столичного населения.

Несомненно, в окружных, областных и тем более уездных городах соотношение между возделанными полями и жилой частью городской территории было иным, в пограничных городах военные гарнизоны снабжались продуктами, полученными с земли, которую обрабатывали солдаты внутри городской черты [197, с. 6]. Что же касается столиц, то даже плодородные районы вокруг Ханчжоу не могли прокормить города. При его ежемесячной потребности в 145 тыс. даней риса провинция Чжэцзян обеспечивала поставки только на два месяца [261, с. 14], и Ханчжоу снабжался зерном из всех центральных и юго-восточных провинций. "Рис, - писал У Цзы-му, - поступает отовсюду: из Су[чжоу], Ху[чжоу], Чан[чжоу], Сюй[чжоу], [бассейна] Хуайхэ, Гуан[дуна] [и Гуанси] и других мест" [53, с. 269].

В описании Кайфына неоднократно упоминаются продукты, привезенные из других мест: "дыни из Итана, белые персики из Вэйчжоу, золотистые персики из Наньцзина" [35, с. 48] и т. д. В Ханчжоу у здания Усиньлоу шла торговля сладостями, привезенными с далекого юга - из Цюаньчжоу и Фучжоу [53, с. 189]. Сухопутная и приморская межобластная торговля обеспечивала в XII-XIII вв. столицу мясом, рыбой, фруктами, топливом.

Продукты и топливо доставлялись в Ханчжоу и морем и сушей. Морская бухта и устье р. Цяньтан около Ханчжоу представляли собой оживленный порт. Морские джонки, груженные зерном, топливом, древесиной, фруктами, продукцией морского промысла, поднимались вверх по реке до самой столицы. Хозяева лодок помельче скупали в порту товары с больших судов и везли их в город. Некоторое представление об этой торговле дает раздел "Речные и морские суда" в книге У Цзы-му: "На ведущих морскую торговлю судах, безразлично - больших или малых... купцы достигают Тай[чжоу], Вэнь[чжоу], Цюань[чжоу], Фу[чжоу] и занимаются там коммерцией. Но никогда не пересекают они море Семи островов^* (Цичжоу), море Куньлунь^** и другие большие моря... Большое количество кораблей снует туда и обратно... по реке Чжэцзян... Множество лодок из Янь[чжоу], У[чжоу], Цюй[чжоу], Хой[чжоу] и других мест тоже беспрерывно двигаются от одной пристани к другой, занимаясь торговлей... Топливо, древесина, цитрусовые, свежие фрукты и другие товары для города Хан[чжоу] большей частью производятся в этих нескольких областях. Свежая морская рыба, крабы, вяленая рыба, сушеное мясо и другие товары тоже доставляются вверх по рекам Янцзы и Чжэцзян из Мин[чжоу], Юэ[чжоу], Вэнь[чжоу] и Тай[чжоу]" [53, с. 235-236].

^* (Так называли тогда китайцы часть Южно-Китайского моря, омывающую о-в Хайнань. )

^** (Так называли тогда китайцы море, омывающее Яву и другие близлежащие острова Малайского архипелага (видимо, совр. Яванское море, моря Бали и Флорес).)

Постоянная нехватка продуктов питания в столицах вынуждала государственные власти периодически принимать меры для привлечения в столицы и другие крупные города торговцев продовольствием. Так, издавались (чаще всего в неурожайные годы) указы, полностью или частично освобождавшие купцов от торговых пошлин и налогов.

В книге Ма Дуань-линя излагается полемика, развернувшаяся среди государственных деятелей в 70-х годах XI в. по вопросу о "налогах с пяти злаков". Были введены, писал Ма Дуань- линь, налоги с продажи крестьянами и купцами зерна ("пять злаков"). Это губительным образом сказывалось на экономике, особенно в неурожайные годы: ни крестьяне не продавали излишков, ни купцы не желали везти зерно в голодные провинции. В результате уменьшались налоговые поступления и хирела торговля. Чиновники подавали доклады, протестуя против этой системы [34, цз. 5, с. 5а-56]. Сообщение Ма Дуань-линя подтверждается и "образцовой историей", где в разделе "Торговые налоги" записано, что в годы Синин (1068-1077) торговцам стало невыгодно везти зерно для продажи в Кайфын и тогда их начали привлекать отменой торговых пошлин и других поборов [47, цз. 186, с. 20581].

Аналогичные меры, стимулировавшие поставки продовольствия в столицы и другие крупные города, проводились и в последующие десятилетия. Так, в 1085 г. "торговцы, которые привезли в столицу рис, чтобы продать его по нормированным ценам, временно были освобождены от налога" [34, цз. 5, с. 5а]. В 1101 г. отменялись торговые пошлины с купцов, торгующих скотом, в 1121 г. освобождалась от обложения торговля скотом в провинциях Лянчжэ и Цзяндун, а четыре года спустя - поставки в столицу и столичный округ масла, скота на убой, древесного угля, тканей, ваты [47, цз. 186, с. 20581]. В 1108 г. вышел императорский указ, предписывавший, чтобы "вее люди, [доставляющие в столицу для продажи] одежду, обувь, зерно, бобовые, птицу, рыбу, овощи, фрукты, дрова, уголь, керамические изделия, освобождались от уплаты налогов при входе во все столичные ворота. В конце каждого года [необходимо] подсчитывать суммы, [недополученные] из-за освобождения от налогов" [47, цз. 186, с. 20581].

Как видно из приведенных документов, большинство указов касаются столицы и столичного округа и не распространяются ни на какие другие города. По-видимому, в последних продовольственная проблема не была столь острой, да к тому же снабжению продуктами питания населения столиц придавалось, понятно, особое значение.

В указах речь идет об освобождении от пошлины не только профессиональных купцов, занятых крупнооптовой коммерцией, но и пригородного населения, снабжавшего город продовольствием. Это позволяет предполагать, что в городской торговле продовольствием участвовали крестьяне соседних районов, сбывавшие на городских рынках часть своих продуктов.

К еще более активным мерам поощрения частной торговли вынуждено было прибегнуть сунское правительство со второй четверти XII в. Издавались указы об освобождении столичной торговли от пошлин, вводились льготы для купцов, торговавших продовольствием и стройматериалами: "Купцы, въезжавшие в столицу с товарами, освобождались от налогов" [34, цз. 5, с. 6а]. Поощрялась частная торговля съестными припасами (а также ремесленными изделиями) прямо под стенами императорской резиденции. Это, безусловно, оказало влияние на развитие торговли в новой сунской столице - Ханчжоу. В начале 30-х годов XII в. вышел указ об открытии проезда по дорогам в столицу, прежде долгое время закрытым.

Не менее важным было освобождение лиц, торгующих продовольствием, от выполнения трудовых повинностей. В книге У Цзы-му, например, сообщается, что из всех ханов только "винный хан и хан торговцев съестным были освобождены от выполнения повинностей данхан" [53, с. 239]. Несомненно, подобные послабления также были вызваны недостатком продуктов в Ханчжоу.

Анализ данных таблиц, помещенных в Приложении (№ 4, 5), дает возможность сделать некоторые наблюдения, позволяющие характеризовать торговлю продовольствием в столице.

В источниках, из которых почерпнуты сведения для таблиц, приводятся длинные и чрезвычайно подробные перечни всех товаров с указанием разновидностей: сортов вин, названий мясных и рыбных блюд, фруктов и т. п. Чтение этих бесконечных списков подводит к выводу, что торговля продовольствием преобладала над торговлей ремесленными изделиями и всевозможными бытовыми предметами. Правда, соотношение продуктов питания и изделий ремесла различно для Кайфына и Ханчжоу. В книге Мэн Юань-лао о Кайфыне перечислено меньше ремесленных изделий, их ассортимент сравнительно скуден. В описаниях Ханчжоу немало свидетельств гораздо большего развития ремесленного производства; соответственно и удельный вес ремесленных изделий в общем объеме торговли в Ханчжоу был выше, чем в Кайфыне. Юг был богаче шелком и фарфором, там развивалось плетение из бамбука, лиановых ветвей и пальмового листа, по морю доставлялись иноземные изделия.

Однако и для Кайфына и для Ханчжоу преобладание продуктовой торговли над ремесленной несомненно.

Другое наблюдение, которое позволяют сделать таблицы, - множественность мест торговли продовольствием в столицах. Из многообразия рынков и форм этой торговли можно выделить несколько наиболее распространенных.

Во-первых, отмеченные в источниках специализированные продуктовые рынки в Кайфыне и Ханчжоу: рисовый, мясной, рыбный, овощной, фруктовый. Так, в книге Мэн Юань-лао упомянуты фруктовый рынок, расположенный недалеко от центра города, имбирный рынок - к юго-востоку от императорского города, скотный рынок - к востоку от улицы Фаньлоуцзе, конный рынок, мясные и рыбные рынки, находившиеся во многих районах города. В качестве аналогичных рынков в Ханчжоу известны: овощной - у ворот Дунцзинмэнь, рисовые - у Ворот рисового рынка и в Северной части города, рынки, где торговали свининой и бараниной - на мостах Чжуфанцяо и Янфанцяо, в кварталах одноименных названий [49, с. 274].

На специализированных рынках значительное место занимала торговля сырыми продуктами. Именно там заключались крупные сделки между местными торговцами продовольствием и приезжими купцами ("торговыми гостями").

Чэнь Чан-юань, ссылаясь на свидетельства источников XI-XII вв., подчеркивает, что в Кайфыне вся торговля рисом была сосредоточена в руках сотни купеческих семейств - так называемых "сильных домов", или, в буквальном переводе, "поглотителей" (цзяньбинчжицзя), которые вели торговые операции на суммы в сотни тысяч связок монет [264, с. 29].

На рисовых рынках Ханчжоу "торговые гости" из Сучжоу, Хучжоу, Чанчжоу и других юго-восточных и южных областей, поставлявших зерно в столицу, продавали партии риса хозяевам городских и пригородных лавок, объединенным в рисовый хан. Посредниками между приезжими рисоторговцами и местным купечеством служили специальные лица - "мелкие маклеры" (сяояцзы) либо главы рисовых ханов. "В Хучжоу на Мосту рисового рынка и Чертовом мосту, где сосредоточены рисовые ханы, принимают торговых гостей, которые продают им рис, - писал У Цзы-му. - Каждый из хозяев лавок в городе и за городом целиком отдает в ведение глав ханов установление цен на рисовом торге, а те направляют рис непосредственно в лавки для сбыта. В обусловленный день хозяева лавок вносят плату за рис. На рынках есть мелкие маклеры. Они самолично приводят торговых гостей в каждую лавку для заключения сделок. А кроме того, за воротами Синькаймэнь, на Южной улице, что ведет от Травяного моста, 30-40 семейств открыли еще один рисовый рынок. Они принимают приезжих купцов, заключают с ними сделки, распределяют [рис] по лавкам" [53, с. 269].

По данным книги У Цзы-му, ежедневно через городские лавки продавалось не менее 1-2 тыс. даней риса. Хан рисоторговцев считался самым богатым в Ханчжоу и стоял на самом верху цеховой иерархии [53, с. 269].

Большое число горожан занималось перевозкой риса в лодках, его доставкой в лавки, изготовлением мешков. Они были тоже объединены в специальные ханы, имевшие своих старост [53, с. 269].

Другая форма торговли - рынки смешанные, где шла торговля продовольствием и ремесленными изделиями, а также лекарствами. Мэн Юань-лао назвал такие рынки "рядами, где торгуют ходовыми товарами" [35, с. 12]. В Кайфыне они располагались у ворот Чжуцяо, возле храма Учэн-вана, в переулке Пиньмин, на территории монастыря Сянго, за городской стеной в кварталах, заселенных простым людом. Еще больше смешанных рынков существовало в Ханчжоу, и не случайно в трактате У Цзы-му им посвящено немало страниц.

Излюбленным местом торговли были мосты - высокие и прочные сооружения из кирпича или белого камня. Отсюда произошли и названия многих из них: Мост рисового рынка, Мост, где торгуют сладкими лепешками, и т. д.

Предметы торга различались в зависимости от местоположения рынка. Вблизи императорских дворцов, а также кварталов знати торговали более изысканными товарами, здесь больше было мяса, рыбы, сладостей, ремесленных изделий высокого качества. "Самым процветающим, - сообщает Мэн Юань-лао, - является торговое место за воротами Дунхуамэнь (неподалеку от императорского дворца. - Э. С.). Здесь торгуют всем, что нужно Запретному городу: напитками и съестным, свежими цветами и фруктами, рыбой, креветками, черепахами, крабами, перепелами, зайцами, вяленым мясом, а также золотыми, яшмовыми, жемчужными украшениями для одежды, всем диковинным, что только имеется в Поднебесной" [35, с. 10].

Это описание любопытно еще и тем, что дает представление и о снабжении продовольствием самого императорского двора. Очевидно, дворцовое хозяйство не обеспечивало двор всеми необходимыми продуктами, и часть продуктов поступала непосредственно с рынка. В последующие столетия, в частности в XIV-XVI вв., подобных свидетельств в источниках уже не встречается.

На окраинах же, где ютились "малые люди", продавалась пища попроще: ростки бобов, варенные на пару лепешки, просяное печенье, жидкие каши, требуха, груши и финики [35, с. 23].

Смешанные рынки, где можно было купить и продовольствие, были либо ежедневными, либо периодическими; первые делились, в свою очередь, на дневные (или утренние) и ночные^*.

^* (Выше уже упоминалось, что ночная жизнь больших городов была в Китае почти столь же оживленной, как и дневная [подробнее см. 244].)

Ночные рынки (еши) появились еще в танском Китае, и это нашло отражение и в литературно-художественных произведениях. Так, в эссе "Процветание танского Янчжоу" приводятся стихи поэта Ван Цзяня, в которых упоминается ночной рынок: "На ночном рынке тысячи огней сияют как лазоревые облака. В высоких зданиях толпятся гости с красными рукавами. Сегодняшние дни не похожи на прежние спокойные времена" [81, с. 88].

В Сунской империи ночные рынки получили довольно широкое распространение, и поэтому в исторических и литературных произведениях XI-XIII вв. упоминания о них встречаются намного чаще, а в книгах Мэн Юань-лао, У Цзы-му и других авторов тех столетий им посвящены отдельные рубрики [35, с. 13-14; 53, с. 242-243]. Ночной рынок представлял собой и место торговли, и место встреч, и убежище для сомнительных лиц, кому нельзя показываться на глаза властям и ночевать в респектабельных кварталах.

Самым знаменитым ночным рынком в Кайфыне был рынок у моста Чжоуцяо. Чрезвычайно выразительное и обстоятельное его описание дается в книге "Записи ярких сновидений о Восточной столице" [35, с. 13-14]. Описание это приведено в самом начале данного раздела, а завершается оно у Мэн Юань-лао указанием на то, что торговля здесь "происходит вплоть до третьей стражи" (т. е. примерно до полуночи) [35, с. 14]. Другой ночной рынок находился по соседству с конным рынком на улице Лошадиного хана. Он, как отмечал Мэн Юань-лао, функционировал "вплоть до конца третьей стражи", следовательно, чуть дольше, чем рынок у моста Чжоуцяо, а "как только .наступала пятая стража, вновь открывался" [35, с. 21].

Наиболее поздней торговлей и весьма сомнительной репутацией известен был в Кайфыне так называемый Чертов рынок (Гуй ши)^*. "В чайных, - писал о нем Мэн Юань-лао, - постоянно до пятой стражи горят фонари. Вовсю идет торговля одеждой, картинами, цветами и браслетами, воротниками, косметикой и др. Расходятся только с рассветом. Называют это Чертовым рынком" [35, с. 15].

^* (Подробнее о нем см. [242].)

В Ханчжоу ночные рынки располагались в центре города на одной из самых главных его улиц. Торговля продолжалась обычно до третьей-четвертой стражи, а иногда до утра (до пятой стражи) или даже совсем "не прекращалась ни днем, ни ночью" [53, с. 242]. Некоторые мясные и рыбные лавки "открывались и начинали торговать с третьей стражи и прекращали торговлю только с наступлением рассвета" [53, с. 270]. Как видно, на территории ночных рынков торговля могла идти и днем [см. также 53, с. 243]. Однако для современников гораздо важней был тот факт, что она шла там ночью, и они назвали такие рынки "ночными".

Детальнейший перечень предметов купли и продажи на ночных рынках, приведенный, например, в книге У Цзы-му, показывает, что там преобладала торговля съестным, в особенности уже приготовленными блюдами [53, с. 242-243], Шел также торг изделиями ремесла, предметами первой необходимости.

По изобилию товаров, по богатству ассортимента ночные рынки, как писали современники, не уступали дневным [53, с. 43].

В какой-то степени столь оживленную позднюю торговлю можно объяснить климатическими условиями: полуденный зной прекращал работу, а продолжение ее и вечерние развлечения приходились на поздние часы. Однако главная причина, разумеется, не в этом. Не случайно ночные рынки функционировали и в холодное время года^*. Решающую роль здесь, очевидно, сыграло высокое развитие форм городской жизни: допоздна шли представления и всевозможные развлечения, процветали азартные игры, действовали рестораны, и возвращавшиеся домой поздно ночью горожане частенько посещали ночные рынки. По всей вероятности, действовал также фактор демографический - обилие населения в городах.

^* ("В зимние месяцы, - писал Мэн Юань-лао, - несмотря на сильные ветры, снегопады и затяжные дожди, ночной рынок тоже функционирует... Вплоть до третьей стражи разносят в кувшинах чай для продажи. Ведь столичные люди из-за официальных и частных дел возвращаются домой только глубокой ночью" [35, с. 21]. Аналогичное свидетельство находим и у У Цзы-му: "В зимние месяцы на ночном рынке тоже идет продажа" [53, с. 243].)

Городские власти, не препятствовавшие ночной торговле, получали от нее, как можно предположить, весьма значительные доходы.

Третий вид торговли продуктами - всевозможные временные рынки, собиравшиеся по большим (и не большим) праздникам в местах проведения обрядов, массовых сборищ, гуляний, шествий, в парках, на многолюдных улицах, во дворах монастырей и в увеселительных кварталах.

Последние главы "Записей ярких сновидений о Восточной столице" представляют собой описания праздников, и в каждой из них имеется обстоятельная характеристика самых разнообразных форм подобной торговли: повсеместно открытые временные рынки в праздник Нового года и начала весны, а также в день "чистоты и ясности" (цинмин) - день поминовения умерших, в день "сладких пирожков" (юаньсяо) - праздник фонарей, во время буддийских праздников, праздника урожая - "середины осени", праздника охоты - "две девятки", празднества зимнего солнцестояния, обширная торговля в парке Цзиньмин и других пунктах в первый день третьего месяца и др. [35, с. 6-10].

Рассказывая о торговле на улицах и в переулках Кайфына в праздник Дракона, Мэн Юань-лао отмечал: "На улицах ставят лотки и лавки, покрывают их темной тканью и складывают на них товары" (далее идет длинный перечень пищевых продуктов) [35, с. 43].

Торговля вразнос была одной из самых распространенных в феодальных городах, а бродячий торговец - одна из типичных фигур средневековья. Он был посредником между лавкой, откуда брал товар, и городским жителем. В густонаселенных центральных районах столиц бродячие торговцы обеспечивали жителей уже приготовленной едой. В другие городские районы и пригороды они несли мясо, рыбу, масло из лавок, находящихся в центре.

Герой рассказа "Продавец масла покоряет Царицу цветов" Цинь Чжун, не имея средств для открытия собственной лавки, стал бродячим торговцем маслом. Свой товар он брал в одной из лавок и нес его на коромысле на окраины города и в загородный монастырь, где товар раскупали монахи и содержательницы веселых домов. Эта торговля позволяла ему ежедневно откладывать по два-три фэня на собственную лавку.

О бродячих торговцах неоднократно сообщается в описаниях Кайфына и Ханчжоу. "Продавцы свежей рыбы, - рассказывается в книге Мэн Юань-лао, - ходили по улицам туда и обратно, разнося [товар] для продажи в мелких деревянных ведрах с чистой водой и ивовыми листьями, уложенными рядами. Каждый день поутру... приносили через [городские] ворота несколько тысяч даней свежей рыбы" (35, с. 28]. В Ханчжоу торговали вразнос чаем вблизи городских ворот, у дверей гражданских и военных учреждений, возле лавок [53, с. 262]. Продукты из мяса и рыбы разносили на блюдах по улицам и переулкам, криками привлекая покупателей [53, с. 270].

Среди торговцев продовольствием вразнос были не только горожане, связанные с лавками, но и жители соседних сельских районов, сбывавшие в городе часть своих продуктов. О таких бродячих торговцах (кэфань), "стекавшихся со всех сторон" в Ханчжоу и покидавших город пополудни, У Цзы-му писал: "Кэфань приходят и уходят, к полудню спешат они по дороге, и нет ни одного дня, когда бы их не было" [53, с. 241].

Разновидностью торговли вразнос съестным (рыбой, фруктами, овощами, сладостями, вином) была также продажа с ручных тележек и с лодок [53, с. 235].

Бродячие торговцы, проникавшие в отдаленные сельские районы, выступали и как своеобразные коммивояжеры - они сообщали покупателю о товарах, имевшихся на больших городских рынках, о ценах на продовольствие и т. д.

Государство проводило по отношению к мелочным торговцам покровительственную политику: по данным "Сун ши", они были освобождены от налогов [47, цз. 186, с. 26579]. Бродячие торговцы в какой-то степени способствовали решению продовольственной проблемы в крупных городах, не представляя угрозы ни для государственной торговли, ни для "сильных домов". На коромысле много не унесешь, и такой торговец не имел возможности сделать сколько-нибудь значительные накопления - до конца жизни он нередко жил с иллюзией основать в будущем собственное "дело".

Бесчисленные описания торговли съестным в средневековых китайских городах приводят к важному наблюдению: чрезвычайно широкое распространение получила торговля уже приготовленной пищей. Множество народа в городах кормилось нередко не дома, а на рынках и в торговых рядах. Трудовой день мастерового, торговца и чиновника начинался и кончался, как правило, тем, что он заходил на рынок купить порцию готовой еды - супа, лапши, жидкой каши, риса с мясом, требухи, печенья, чая и т. д. "Чаще всего идут в лавки на рынке и покупают напитки и еду, а дома еды не готовят", - писал Мэн Юань-лао о жителях Кайфына [35, с. 20-21]. "Многие семьи, имеющие на рынках свои предприятия, идут обычно в лавки и покупают там готовые напитки и еду, потому что это и быстро и удобно", - отмечал и У Цзы-му [53, с. 241].

Приготовленной пищей торговали повсюду: на рынках, в торговых рядах и на мостах, в чайных и винных лавках, в местах увеселений, с лодок и вразнос, у стен императорского дворца и в районах, где были расквартированы войска. Сотни торговцев расходились по улицам и переулкам, криками призывая покупателей.

И в Ханчжоу и в Кайфыне существовали весьма популярные и знаменитые "фирменные" блюда. В Кайфыне, например, славились баоцзы из лавки Ван Лоу, блины с мясом старухи Цао, разливной чай Ли-четвертого, вино семьи Чжан [35, с. 12]. В Ханчжоу широко известно было семейство Гэ, торговавшее медовыми финиками, тетушка Сун-пятая, продававшая рыбную похлебку, семейство Чжэ, торговавшее кашей с бараниной, лавка сладостей Чжоу У-лана и т. и. Это были небольшие лавки, рассчитанные на обслуживание более или менее скромного числа клиентов. Ведение подобных "дел" было, как правило, наследственной профессией семьи. В книге У Цзы-му рассказывается, что у Моста кошек была лавка, где многие поколения семьи Вэй торговали жареным мясом; такой же была лекарственная лавка Фань Цзе-ганя, лавка мучных изделий семьи Чжан и др. [53, с. 240].

Рис. 18. Су Хань-чэнь. Торговец игрушками

В Кайфыне пользовались известностью мастера не только северной, но и южной кухни. Так, Мэн Юань-лао рассказывает о семьях Ли-четвертого и Дуаня, которые искусно готовили только северные блюда, а также о семьях Цзинь и Чжоу, славившихся характерными для юга способами приготовления пищи [35, с. 21]. Со второй трети XII в., после переезда императорского двора в Ханчжоу, в новой столице и других крупных южнокитайских городах наряду с местной кухней получает распространение и кухня северная - для весьма многочисленных пришельцев из районов, подвергшихся чжурчжэньскому нашествию.

В XI-XIII вв. городская "пищевая индустрия" и торговля готовой снедью достигали внушительных размеров. Так, семье Чжэн, торговавшей лепешками в Кайфыне, принадлежало 20 с лишним печей, а были семьи, владевшие 50 и более печами [35, с. 15, 27]. В Кайфыне и Ханчжоу было множество мясных лавок, где рубили, варили мясо, готовили на продажу мясные блюда [35, с. 27; 53, с. 270]. В Ханчжоу и его окрестностях размещалось до 200 лавок, которые торговали только едой, приготовленной из рыбы [53, с. 271].

Распространение в столицах торговли готовой пищей, очевидно, обусловливалось прежде всего большим количеством жителей. Население таких городов было уже оторвано от сельского хозяйства и связано с рынком регулярно и повседневно, покупая не продовольствие, а приготовленную еду. Данное обстоятельство особенно ощутимо сказалось во второй четверти XII в., когда после начала чжурчжэньского вторжения масса северян устремилась на юг. На это обратил внимание У Цзы-му [53, с. 243].

Немаловажным фактором развития торговли уже приготовленной пищей являлось также отсутствие достаточного количества топлива [см. 288, с. 159-160]. Потребность в нем была на севере страны поистине колоссальной. Так, в 1080 г. в одном только Кайфыне израсходовали 276 тыс. т. древесного и каменного угля. По свидетельству современника, в стужу в пунктах

продажи топлива в Кайфыне собирались толпы людей, нередко возникала давка ([45, с. 5421]. В 1017 г. столичные власти установили жесткую норму отпуска древесного угля на каждого жителя. Цены на уголь временами становились непомерно высокими. Например, во время суровой зимы 1012 г. один чэн стоил 200 связок монет. По ходатайству Ведомства финансов (Хубу) в Кайфыне учредили тогда специальные рынки, где древесный уголь продавался за половину этой цены. С 1075 г. в столице, стали функционировать специальные рынки для торговли каменным углем [288, с. 159-160].

Основной хозяйственной единицей в торговле продовольствием была лавка (пу, дянь, пуси). Не менее часто в описаниях городов говорится и о торговле одного человека (старухи, даоса и т. д.) или одной семьи (цзя) без употребления термина "лавка".

Каждая из этих лавок и лавчонок была и своеобразной "мастерской". За дверью или пологом первой, "торговой" комнаты жарили мясо, варили похлебку, пекли блины, изготовляли сладости и т. п.

Как правило, хозяин такого "предприятия" обходился силами своей семьи (а иногда и только своими собственными). Капиталы их были ничтожны, и в источниках достаточно часто встречаются сведения о разорении того или иного хозяина, о продаже лавки и т. п. Только в двух отраслях - в торговле мясом и блинами, согласно сведениям источников, были заведения сравнительно крупного масштаба. Так, в разделе "Мясные ряды" книги Мэн Юань-лао говорится; "В кварталах, переулках, на мостах и на рынках - везде есть столы для разделки мяса. В ряд стоят 3-5 человек и ножами разрубают сырое или вареное мясо на куски требуемых размеров... К вечеру... продают на рынке" [35, с. 27]. Аналогичное описание имеется в разделе "Мясные лавки" трактата У Цзы-му. Причем в данном случае, по всей вероятности, речь идет о еще более "солидных предприятиях": автор пишет, что в "имевшихся в каждой лавке собственных мастерских (цзофан)", своеобразных "мясных цехах", работа была разделена между пятью-семью, а не тремя-пятью, как в кайфынских лавках, исполнителями [53, с. 270].

Еще более крупных размеров достигали блинные заведения, в которых тоже имело место разделение труда. В Кайфыне, по сообщению Мэн Юань-лао, "на мосту Дэшэцяо есть принадлежащая семье Чжэн лавка масленых блинов с более чем 20 печами" [35, с. 15]. В лавках масленых блинов, рассказывает в другом месте Мэн Юань-лао, "за каждым столом заняты 3-5 человек: раскатывают и разделывают [тесто], формуют в виде цветов, сажают в печь... Самыми процветающими [среди блинных лавок] являются те, что принадлежат семьям Чжан и Чжэн... В каждой из них свыше 50 печей" [35, с. 27].

Вряд ли такие масштабы торговли были в других отраслях, иначе это отметил бы наблюдательный и вдумчивый автор "Записей ярких сновидений о Восточной столице".

Лавки торговцев съестным наподобие ремесленных мастерских нередко располагались рядами по профессиональному признаку. Как и в Кайфыне, писал У Цзы-му, "в городе Хан[чжоу] есть в настоящее время чайные ряды (на сы)" [53, с. 262]. Аналогичные явления наблюдались и в торговле рыбными продуктами, мясом, овощами, фруктами.

Эти ряды, как и в ремесле, стали основой для объединения городских торговцев продовольствием в ханы и туани.

Таким образом, источники дают основание предполагать, что в столицах Сунской империи большое развитие получила торговля продовольствием. Она была рассчитана на многочисленное население, оторванное от сельскохозяйственного труда и обладавшее денежными средствами.

Торговля съестным преобладала над торговлей ремесленными изделиями, значительная часть населения была занята тем, чтобы прокормить массы горожан.

В торговле продовольствием преобладали мелкие "предприятия" - лавки. Такая лавка являлась одной из основные единиц городской социальной структуры.

Увеличение количества однотипных "пищевых" заведений чрезвычайно редко приводило к возникновению "предприятий" более крупных форм.